🟧 Лабораторный анализ пищевых продуктов

В современной деловой практике организаций, осуществляющих производство, переработку, хранение и реализацию пищевых продуктов, важнейшее значение приобретает объективная и достоверная информация о качестве и безопасности выпускаемой продукции. Проведение лабораторного анализа пищевых продуктов позволяет не только обеспечить соответствие продукции установленным требованиям, но и оптимизировать производственные процессы, правильно сформировать себестоимость, обосновать затраты для целей бухгалтерского и налогового учета, а также минимизировать риски, связанные с претензиями контролирующих органов и контрагентов.

Федерация судебных экспертов, объединяющая ведущие экспертные учреждения и располагающая аккредитованной химической лабораторией, подготовила настоящий материал, призванный систематизировать информацию о проведении лабораторного анализа пищевых продуктов. Наша организация, АНО «Центр химических экспертиз», уже много лет лидирует по качеству предоставляемых услуг на рынке химических анализов и независимых экспертиз. Мы обладаем современным техническим и лабораторным оснащением, а также штатом высококвалифицированных специалистов, владеющих всеми тонкостями экспертных знаний, для проведения судебной экспертизы материалов, веществ и изделий.

Цели и задачи лабораторного анализа пищевых продуктов

Проведение лабораторного анализа пищевых продуктов в деятельности хозяйствующего субъекта может преследовать различные цели, каждая из которых имеет свое отражение в управлении качеством и экономике предприятия.

Подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов.Это обязательное условие для выпуска продукции в обращение. Наличие протоколов испытаний, подтверждающих соответствие, необходимо для получения деклараций о соответствии или сертификатов соответствия.
Входной контроль сырья и материалов.При поступлении сырья от поставщиков организация обязана убедиться, что качество материалов соответствует установленным требованиям. Проведение лабораторного анализа пищевых продуктов на этапе входного контроля позволяет выявить несоответствия на стадии приемки, отказаться от приемки некачественного сырья, предъявить претензии поставщику.
Производственный контроль качества.В процессе производства важно контролировать стабильность качества выпускаемой продукции, соблюдение технологических режимов, соответствие продукции технологической карте. Регулярный анализ позволяет своевременно выявлять отклонения, корректировать технологические процессы, предотвращать выпуск некачественной продукции.
Контроль безопасности продукции.Проверка на наличие запрещенных компонентов, токсичных элементов, патогенных микроорганизмов является обязательным условием обеспечения безопасности продукции. Превышение допустимых уровней является основанием для запрета реализации продукции и может повлечь серьезные административные и уголовные санкции.
Идентификация представленного образца.Определение природы и происхождения образца, его соответствия заявленному наименованию. Это важно для выявления фальсификации продукции, подтверждения подлинности.
Раскрытие химического состава образца.Определение полного перечня всех веществ, входящих в состав продукта, с предоставлением реестра всех выявленных веществ. Это необходимо для проверки соответствия маркировки, выявления незаявленных компонентов.
Выявление в образце посторонних (недопустимых) примесей.Обнаружение веществ, не предусмотренных рецептурой и не допускаемых требованиями безопасности, является основанием для браковки продукции и принятия мер по недопущению ее в обращение.

Этапы проведения лабораторного анализа пищевых продуктов

Процедура лабораторного анализа пищевых продуктов включает несколько последовательных этапов, каждый из которых имеет свои цели и задачи.

Этап 1: Прием и регистрация образцов.На данном этапе осуществляется прием проб от заказчика, проверка целостности упаковки, соответствия маркировки сопроводительным документам. Каждому образцу присваивается уникальный регистрационный номер, фиксируемый в журнале учета. При необходимости производится фотофиксация состояния упаковки и образцов.
Этап 2: Отбор проб (если пробы отбирает лаборатория).В случаях, когда отбор проб поручается лаборатории, специалисты выезжают на место нахождения продукции. Отбор производится в соответствии с требованиями нормативных документов (ГОСТ, методические указания). Пробы отбирают из разных мест партии, с различной глубины, чтобы получить представительную пробу. Составляется акт отбора проб, в котором фиксируются все существенные обстоятельства.
Этап 3: Пробоподготовка.Лабораторная проба подвергается необходимой обработке для перевода в состояние, пригодное для анализа. Пробоподготовка может включать:
измельчение и гомогенизацию;
• высушивание до постоянной массы;
• экстракцию целевых компонентов;
• очистку экстрактов от мешающих веществ;
• дериватизацию (для повышения летучести или улучшения хроматографических свойств);
• минерализацию (для элементного анализа).

Все операции пробоподготовки строго документируются.

Этап 4: Проведение инструментального анализа.На данном этапе подготовленные пробы анализируются с применением соответствующих инструментальных методов. Выбор метода определяется природой определяемых компонентов, требуемой чувствительностью, нормативными требованиями.
Этап 5: Обработка результатов.Полученные данные обрабатываются с применением статистических методов. Рассчитываются концентрации определяемых компонентов, оценивается неопределенность измерений, результаты сравниваются с нормативными значениями (при необходимости).
Этап 6: Оформление и выдача результатов.Результаты лабораторного анализа пищевых продуктов оформляются в виде протокола испытаний или экспертного заключения. Документ подписывается лицами, проводившими испытания, утверждается руководителем лаборатории и заверяется печатью. Протокол выдается заказчику лично или направляется по электронной почте с последующей досылкой оригинала.

Методы лабораторного анализа пищевых продуктов

При лабораторном анализе пищевых продуктов применяются разнообразные методы в зависимости от целей исследования и природы определяемых компонентов.

Физико-химические методы:
Гравиметрический метод.Основан на точном измерении массы. Используется для определения массовой доли влаги, сухих веществ, золы, жира (экстракционно-весовым методом).
Титриметрический метод.Основан на измерении объема раствора реактива известной концентрации. Используется для определения кислотности, массовой доли хлоридов, кальция.
Рефрактометрический метод.Основан на измерении показателя преломления. Используется для определения массовой доли сухих веществ в соках, напитках.
Потенциометрический метод.Основан на измерении потенциала электрода. Используется для определения рН, нитратов (ионселективными электродами).
Кондуктометрический метод.Основан на измерении электропроводности. Используется для определения общего солесодержания.
Хроматографические методы:
Газовая хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ГХ-МС).Применяется для анализа летучих и термостабильных соединений: жирных кислот, стеринов, эфирных масел, пестицидов, ароматизаторов.
Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ).Применяется для анализа нелетучих и термолабильных соединений: витаминов, углеводов, органических кислот, фенольных соединений, микотоксинов, антибиотиков, консервантов, красителей, подсластителей.
Ионная хроматография.Применяется для определения анионов и катионов.
Тонкослойная хроматография (ТСХ).Используется для скрининговых исследований, идентификации компонентов.
Спектральные методы:
Атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС).Используется для определения элементного состава. Позволяет определять токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) и эссенциальные элементы (кальций, магний, калий, натрий, железо, цинк, медь, марганец, селен).
Масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-МС).Наиболее чувствительный метод элементного анализа, позволяющий определять элементы на уровне следовых количеств.
Инфракрасная спектроскопия (ИК-спектроскопия).Используется для идентификации органических соединений, определения структурных характеристик.
УФ-спектрофотометрия.Используется для количественного определения соединений, поглощающих в УФ-области.
Молекулярно-генетические методы:
Полимеразная цепная реакция (ПЦР).Используется для идентификации видовой принадлежности сырья, выявления генетически модифицированных организмов (ГМО), определения патогенных микроорганизмов.
Иммунохимические методы:
Иммуноферментный анализ (ИФА).Используется для определения микотоксинов, антибиотиков, гормонов.
Микробиологические методы:
посев на питательные среды;
• определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• определение бактерий группы кишечной палочки;
• определение патогенных микроорганизмов (сальмонелла, листерия);
• определение дрожжей и плесневых грибов.

Объекты лабораторного анализа пищевых продуктов

Объектами лабораторного анализа пищевых продуктов могут быть любые виды пищевой продукции.

Молоко и молочная продукция.Молоко питьевое, сливки, сметана, творог, сыры, масло сливочное, йогурты, кефир, ряженка, мороженое, молочные консервы, сухие молочные продукты.
Мясо и мясная продукция.Мясо всех видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты мясные, колбасные изделия, мясные консервы, субпродукты.
Рыба и рыбная продукция.Рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, рыбные консервы и пресервы, икра, морепродукты.
Зерно и продукты его переработки.Зерно всех видов, мука, крупы, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, зерновые завтраки.
Плодоовощная продукция.Овощи, фрукты, ягоды свежие, замороженные, сушеные, консервированные, соки, нектары, морсы, пюре.
Масложировая продукция.Масла растительные, маргарины, спреды, майонезы, соусы на растительной основе.
Кондитерские изделия.Шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамель, печенье, вафли, торты, пирожные, восточные сладости.
Напитки.Воды питьевые и минеральные, безалкогольные напитки, соки, нектары, морсы, пиво, вино, ликероводочные изделия, коньяки, этиловый спирт.
Продукты детского питания.Молочные смеси, каши, пюре, соки, консервы для детского питания.
Биологически активные добавки (БАД).Витаминно-минеральные комплексы, добавки на растительной основе, специализированная пищевая продукция.

Показатели, определяемые при лабораторном анализе пищевых продуктов

В зависимости от вида продукции и целей анализа, лабораторный анализ пищевых продуктов включает определение следующих групп показателей.

Физико-химические показатели:
массовая доля влаги и сухих веществ;
• массовая доля жира;
• массовая доля белка;
• массовая доля углеводов;
• кислотность (титруемая, активная);
• плотность;
• массовая доля хлоридов (поваренной соли);
• массовая доля золы;
• содержание этилового спирта (для алкогольной продукции);
• содержание диоксида углерода (для газированных напитков);
• показатели окислительной порчи (перекисное число, кислотное число, анизидиновое число);
• показатели свежести (аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты).
Показатели химического состава:
витаминный состав (витамины А, Е, D, К, С, группы В);
• минеральный состав (кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен, йод);
• аминокислотный состав (заменимые и незаменимые аминокислоты);
• жирно-кислотный состав (насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные жирные кислоты);
• стериновый состав (холестерин, фитостерины).
Показатели безопасности:
токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк);
• пестициды (хлорорганические, фосфорорганические, пиретроиды);
• микотоксины (афлатоксины, охратоксин А, дезоксиниваленол, зеараленон);
• антибиотики (тетрациклиновой группы, левомицетин, стрептомицин);
• радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
• нитраты и нитриты;
• бенз(а)пирен и другие полициклические ароматические углеводороды;
• консерванты (бензойная, сорбиновая кислоты);
• синтетические красители;
• подсластители.
Показатели подлинности (для выявления фальсификации):
наличие растительных жиров в молочной продукции;
• наличие синтетических красителей в натуральных продуктах;
• наличие консервантов, не заявленных в составе;
• видовая принадлежность мяса, рыбы;
• наличие генетически модифицированных организмов (ГМО).

Документальное оформление результатов лабораторного анализа

Результаты лабораторного анализа пищевых продуктов оформляются документами установленной формы, имеющими доказательственное значение.

Протокол испытаний.Основным документом, выдаваемым лабораторией, является протокол испытаний. В соответствии с требованиями системы аккредитации, протокол должен содержать:
наименование и реквизиты лаборатории, номер аттестата аккредитации;
• номер и дату составления протокола;
• наименование заказчика;
• наименование и обозначение продукции, сведения о пробе (место и дата отбора, масса, способ отбора, ссылка на акт отбора);
• перечень определенных показателей;
• примененные методы испытаний со ссылками на нормативные документы;
• фактические результаты измерений с указанием единиц измерений;
• нормативные значения показателей (при необходимости);
• заключение о соответствии или несоответствии продукции требованиям конкретного нормативного документа или технического задания;
• должности, фамилии и подписи лиц, проводивших испытания;
• печать лаборатории.

Протокол испытаний является документом строгой отчетности, подтверждающим фактические характеристики продукции.

Экспертное заключение.В случаях, когда требуется не только констатация фактов, но и их анализ, интерпретация, выводы о причинах выявленных несоответствий, составляется экспертное заключение. Экспертное заключение имеет более развернутый характер, включает аналитическую часть и может содержать ответы на конкретные вопросы, поставленные заказчиком.
Акт отбора проб.Акт отбора проб является первичным документом, подтверждающим, что пробы для анализа были отобраны именно из той партии продукции, которая является предметом проверки. Наличие акта отбора проб необходимо для признания результатов анализа достоверными и относящимися к конкретной партии.

Форматы проведения лабораторного анализа пищевых продуктов

Все исследования в рамках лабораторного анализа пищевых продуктов выполняются в нескольких форматах.

На основании гражданско-правового договора с заказчиком.Этот формат подходит для инициативных исследований — входного контроля сырья, производственного контроля, подготовки к судебному разбирательству, проверки добросовестности контрагента. Договор заключается с физическим или юридическим лицом, определяются сроки и стоимость исследований.
По постановлению следователя или органа дознания.В рамках расследования уголовных дел, связанных с фальсификацией продукции, отравлениями, нарушениями правил торговли, назначается судебная экспертиза. Эксперт предупреждается об уголовной ответственности за дачу заведомо ложного заключения.
По определению мирового, районного или арбитражного суда.В рамках гражданского или арбитражного судопроизводства при возникновении споров о качестве продукции, о соответствии требованиям технических регламентов, о безопасности продукции судом назначается экспертиза.
По определению третейского суда.При разрешении споров в третейских судах также может назначаться экспертиза.

Практика применения лабораторного анализа пищевых продуктов: примеры из деятельности

Для наглядной иллюстрации роли лабораторного анализа пищевых продуктов в хозяйственной деятельности организаций обратимся к практическим примерам из деятельности нашей лаборатории.

Кейс № 1. Входной контроль молочного сырья.Молочный завод принял партию сырого молока от нового поставщика. При приемке были выявлены признаки, указывающие на возможное наличие ингибирующих веществ (антибиотиков). Завод приостановил использование молока и обратился в нашу лабораторию для проведения лабораторного анализа пищевых продуктов.

Был проведен анализ на наличие антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, пенициллина методами иммуноферментного анализа и высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Результаты подтвердили наличие антибиотиков тетрациклиновой группы в концентрации, превышающей допустимые техническим регламентом уровни.

На основании результатов анализа завод отказался от приемки партии и предъявил поставщику претензию. Поставщик оспорил результаты, ссылаясь на то, что отбор проб производился без его участия. По соглашению сторон была проведена повторная экспертиза с отбором проб в присутствии представителей обеих сторон. Результаты подтвердили первоначальные выводы. Спор был урегулирован во внесудебном порядке: поставщик компенсировал заводу стоимость забракованного сырья и расходы на проведение анализов.

Кейс № 2. Выявление фальсификации сливочного масла.В лабораторию обратилась крупная торговая сеть с подозрениями на фальсификацию сливочного масла, поставляемого одним из производителей. Внешние признаки (вкус, цвет, консистенция) вызывали сомнения у покупателей, поступали жалобы.

Был проведен комплексный лабораторный анализ пищевых продуктов — образцов масла от разных партий. Исследование включало определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии и определение стеринов методом ГХ-МС.

Результаты анализа показали, что жирно-кислотный состав исследуемых образцов не соответствует характерному для молочного жира. Обнаружено присутствие фитостеринов (стигмастерина, ситостерина), что является безусловным доказательством наличия растительных жиров. Продукция была фальсифицирована — под видом сливочного масла реализовывался продукт, содержащий значительное количество растительных жиров.

На основании протоколов испытаний торговая сеть расторгла договор с поставщиком, предъявила претензию о возмещении убытков. Материалы были направлены в контролирующие органы для привлечения производителя к административной ответственности. В рамках судебного разбирательства экспертное заключение нашей лаборатории было признано судом достоверным доказательством и положено в основу решения о взыскании убытков и штрафных санкций.

Кейс № 3. Производственный контроль соковой продукции.В рамках производственного контроля предприятие — производитель соков проводит регулярный мониторинг качества поступающего сырья и готовой продукции. При исследовании партии яблочного сока от нового поставщика был проведен лабораторный анализ пищевых продуктов на наличие консервантов методом ВЭЖХ.

В образцах был обнаружен бензоат натрия — консервант, не допускаемый в соковой продукции прямого отжига, заявленной производителем как «без добавления консервантов». Наличие незаявленного консерванта является нарушением требований ТР ТС 023/2011 и прав потребителей на достоверную информацию.

На основании результатов анализа предприятие отказалось от приемки партии, предъявило претензию поставщику и расторгло договор поставки.

Эти примеры наглядно демонстрируют, что лабораторный анализ пищевых продуктов является важным инструментом контроля качества, выявления фальсификации, защиты интересов бизнеса и потребителей.

Роль Центра химических экспертиз в проведении лабораторного анализа пищевых продуктов

АНО «Центр химических экспертиз», входящий в Федерацию судебных экспертов, является организацией, осуществляющей лабораторный анализ пищевых продуктов на самом высоком профессиональном уровне. Наша лаборатория обладает всеми необходимыми характеристиками для проведения качественных и достоверных исследований.

Современное аналитическое оборудование.Лаборатория оснащена хроматографами, спектрометрами, анализаторами ведущих мировых производителей, позволяющими проводить исследования любой сложности. Все оборудование регулярно проходит поверку и калибровку в аккредитованных метрологических службах.
Широкая область аккредитации.Лаборатория аккредитована в национальной системе аккредитации на проведение широкого спектра исследований пищевых продуктов, включая определение физико-химических показателей, элементного состава, контаминантов, идентификацию компонентов, выявление фальсификации.
Квалифицированный персонал.Исследования проводят эксперты, имеющие необходимое образование (химики, биохимики, технологи), подготовку и многолетний опыт работы. Многие эксперты имеют ученые степени, являются авторами научных публикаций.
Соблюдение методик.Все исследования проводятся в строгом соответствии с требованиями ГОСТ, методических указаний, что гарантирует их юридическую значимость.
Решение нестандартных задач.Мы готовы к решению любых иных, нестандартных и нетипичных задач по лабораторному анализу пищевых продуктов, включая раскрытие полного химического состава образца с предоставлением реестра всех выявленных веществ, установление весового (процентного) соотношения всех найденных химических элементов, выявление посторонних (недопустимых) примесей.

На официальном сайте https://khimex.ru/ представлена подробная информация о нашей деятельности по лабораторному анализу пищевых продуктов, основных видах химических анализов, объектах исследований, форматах проведения экспертиз. Любой желающий может ознакомиться с этой информацией, получить первичную консультацию по вопросам, связанным с проведением исследований, заказать проведение анализа.

Стоимость проведения лабораторного анализа пищевых продуктов

Важно отметить, что проведение лабораторного анализа пищевых продуктов является достаточно дорогостоящим исследованием, требующим серьезной материально-технической базы и высокой квалификации персонала. Минимальная стоимость химических анализов в нашей лаборатории начинается от 40 000 рублей. Эта сумма складывается из нескольких факторов:

сложность и многообразие методов исследования, требующих применения дорогостоящего оборудования и реактивов;
• необходимость высокой квалификации персонала, проводящего исследования и интерпретирующего результаты;
• затраты на содержание и обслуживание лаборатории, поддержание ее аккредитации;
• длительность проведения некоторых видов анализа, требующих многостадийной пробоподготовки и измерений.

Мы работаем преимущественно с юридическими лицами, для которых затраты на проведение лабораторного анализа пищевых продуктов являются обоснованными и необходимыми для обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции, подтверждения соответствия требованиям технических регламентов, выявления фальсификации, минимизации рисков, защиты интересов в спорах с контрагентами и контролирующими органами.

Заключение

Подводя итог, следует подчеркнуть, что лабораторный анализ пищевых продуктов является важным инструментом не только технического контроля, но и эффективного управления качеством, минимизации рисков и защиты экономических интересов организации. Правильно организованное и проведенное исследование, выполненное в аккредитованной лаборатории с соблюдением установленных процедур, позволяет получить достоверные результаты, имеющие значение для:

подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов и ГОСТов;
• контроля качества сырья и готовой продукции;
• выявления фальсификации и защиты от недобросовестных поставщиков;
• обеспечения безопасности пищевых продуктов;
• защиты интересов организации в спорах с контрагентами и контролирующими органами;
• обоснования затрат для целей бухгалтерского и налогового учета.

АНО «Центр химических экспертиз» готов оказать профессиональную поддержку предприятиям при возникновении любых вопросов, связанных с лабораторным анализом пищевых продуктов. Наши специалисты обладают всеми необходимыми знаниями и навыками для решения любых задач, гарантируют научную обоснованность, объективность и полноту выводов.

Обращаясь к нам, вы можете быть уверены в том, что получите квалифицированную помощь и надежные результаты, способные защитить ваши экономические интересы и обеспечить эффективное управление качеством и безопасностью выпускаемой продукции.